เจ้านางแห่งเชียงตุงกับตำนานขนมเส้นน้ำใส

21 กุมภาพันธ์ 2020, 11:22:49

เจ้านางแห่งเชียงตุงกับตำนานที่มาของน้ำขะหนมเส้นน้ำใสเมืองแพร่

.. ขออนุญาตเล่าตามข้อมูลที่ได้มาจากครอบครัว ของผมเอง ที่บรรพชนได้ติดตามเจ้านางแว่นทิพย์ มาอยู่เมืองแป่ เมินหลายปี ก่อนเจ้านางแว่นทิพย์จะกลับไปเจียงตุงกับพระสวามีที่มารับกลับไป

... แต่แม่นายคำแปง ผู้เป็นบรรพชนของผม ไม่ได้กลับไปตวย ได้แต่งงานกับป้อนายคำอ้าย แล้วตั้งรกรากบนที่นา ที่เจ้านางแว่นทิพย์ซื้อหื้อไว้ ที่บ้านเหมืองหิต มีลูกหลานสืบตระกูลกันต่อมา

.. แม่นายคำแปง เป็นญาติสนิทฝ่ายแม่ของเจ้านางแว่นทิพย์ ท่านเป็นนางต้นห้อง ดูแลเรื่องกับข้าวและ เครื่องใช้ส่วนตัวของเจ้านางแว่นทิพย์ จึงมีความรู้เรื่องอาหารในคุ้มหลวงและทำกับข้าวให้เจ้านางแว่นทิพย์ระหว่างอยู่เมืองแป่

.. เมื่อมาตั้งรกรากในเมืองแป่ แม่นายคำแปงก็ทำกับข้าวแบบชาวเจียงตุงขาย แล้วสอนลูกสาวให้ทำกับข้าวเป็นตวย ลูกสาวคนสุดท้อง ชื่อ ศรีมอย คือ คุณแม่ของยายผม รับเอาตำหรับกับข้าวพื้นเมืองเจียงตุงมาทำขายต่อ

.. เมื่อคุณทวดศรีมอยได้แต่งงานกับนายเตี้ยงต่น แซ่ห่าน คนจีนไหหลำ ก็ได้ซื้อที่ดินตรงสี่แยกบ้านต่ง ปลูกบ้านทำร้านค้า ขายกับข้าวเมืองมาจนถึงรุ่น ยายของผม คือ ยายบัวยี

.. สมัยที่แม่ผมลูกสาวของยายบัวยี ชื่อว่า แม่กิมหลี เป็นละอ่อน ยายทวดศรีมอยก็ยะขะหนมเส้นหาบไปขายในกาดบ้านต่งทุกวันตอนเช้าๆ

.. ยะน้ำขะหนมเส้นแบบเมืองแป่ ที่รับเอารูปแบบมาจากเจียงตุง คือ น้ำขะหนมเส้นน้ำใส ตางเจียงตุง เอิ้นว่า น้ำจ๋าง เมืองแป่ สมัยม่าเก่าก็ฮ้อง น้ำจ๋าง เหมือนกัน ตอนหลังมาเลิกไป เอิ้นว่า น้ำใสแตน

... ที่เมืองเจียงตุง แป๋งน้ำขะหนมเส้นมีสองแบบ คือ มีน้ำจ๋างกับน้ำเผ็ด แต่ที่นิยมกินกัน คือ น้ำจ๋าง เพราะรสชาติกลมกล่อม

.. กินกับข้าวธรรมดาก็ได้ ใส่เส้นกิ๋นก็ได้ มีเครื่องเคียงที่จัดไว้ ได้แก่ พริกแด้แห้งทอด เป็นเม็ด ถั่วงอก ต้นหอม ผักชี ที่ขาดบ่ได้คือ หอมเตียมเจียวใส่น้ำมันหมู พร้อมกากหมู ใหม่ๆ จะหอมชุรสชาติของน้ำขะหนมเส้นหื้อหอม ชวนกิ๋น
.. อู้ถึง วิธีแป๋งน้ำขนมเส้นน้ำจ๋าง มีขั้นตอนดังนี้

ต้มน้ำกระดูกหมูอ่อนและโครงกระดูกหมู ให้เดือด ซ้อนเอาปลวกที่ลอยขึ้นมาออกหื้อหมด ใส่จาไคลงไปตวยต้มหื้อกระดูกเปื่อย พร้อมจิ้นติดกระดูกหื้อเปื่อย

.. จากนั้นเอาแอปถั่วเน่าลงต้ม ใส่พอประมาณ ถ้าบ่มีถั่วเน่า หื้อใช้เต้าเจี้ยวคั่วในกะทะ หื้อพอแฮ้ม บ่ดีหื้อไหม้ เอาน้ำเติมลงไปละลายเต้าเจียวแฮ้ม แล้วเทลงน้ำต้มกระดูก ใส่เกลือเม็ดลงไปเติมน้ำฮ้า ลงไปตวยนิดหน่้อย หมั่นซ้อนเอาปลวกขึ้น น้ำจะได้ใสบ่ขุ่น
.. จากนั้นเติมจิ้นหมูสับกับเลือดหมูหั่นเป็นก้อมพอดีคำ ลงไป แล้วเอามะเขือส้มน้อย( มะเขือส้มสีดา ) ลงต้มไป อย่าใส่นักเกินมันจะส้มล้ำไป ไม่ใส่น้ำปลา ไม่ใส่ผงชูรส ความหวานเกิดจากน้ำกระดูกหมู

.. ความกลมกล่อมจากเกลือเม็ด แล้วเคล็ดลับ คือ ปลดหม้อน้ำจ๋างลงมาหรือลาไฟหื้ออ่อน ละไว้แฮมคืน ยังบ่กินเตื่อ ต้องแฮมคืน แป๋งม่าแลงเอามากิ๋นม่าเจ่า มันจะกลมกล่อม นัวเข้ารสชาด ม่าเจ่าก็มาอุ่นร้อนต้มหื้อเดือดแหมกำ ก้เป็นอันว่าได้น้ำจ๋าง ลำๆมากิ๋น

.. น้ำจ๋างที่เมืองแป่ เราปรับปรุงหื้อเข้ารสปากคนแป่ ออกจะเข้มข้นกว่าที่เจียงตุง น้ำจ๋างเจียงตุง จะใส่คัวในหมูลงไปตวย ใส่ใส้อ่อน ตับ ไต๋ คล้ายๆ เกาเหลาเครื่องในหมูสมัยนี้ แต่เมืองแป่เฮา บ่ใส่เครื่องในมันจะคาว เอาแต่จิ้นหมูกระดูกหมู เท่านั้น

.. แล้วที่เมืองแป่ได้มีน้ำจิ้นเพิ่มขึ้น คือ เอาเนื้อควายสับ มายะน้ำขะหนมเส้น ถ้าใช้น้ำจิ้นควาย ก็เอากระดูกของควายมาต้มเป็นน้ำ ส่วนเครื่องปรุงอื่นๆ เหมือนเดิม จิ้นควายจะบ่เหม็นสาปเหมือนจิ้นงัว จึงนิยมเอาจิ้นควายมายะน้ำขะหนมเส้น

.. ทีนี้จะถามว่า ไฝ๋เอามาเผยแพร่ ก็คงตอบยาก เพราะในหมู่ลูกสาวของแม่นายคำแปง มีลูกสาว 5 คน แต่งงานแยกย้ายกันไป ก็เอาตำหรับกับข้าวเจียงตุงไปตวยแจกจ่ายสอนกันไป

.. แต่มีที่สังเกตุในกลุ่มชาติพันธุ์ ที่อยู่ใกล้เมืองเจียงตุง คือ หมู่ไตลื้อ ที่มีอาหารการกิ๋นใกล้เคียงกับเจียงตุง อาจจะเกิดการปรับปรุงเปลี่ยนแปลง สูตรอาหารให้ถูกปากของแต่ละกลุ่มไปได้ จนเกิดเป็นรูปแบบน้ำขะหนมเส้นน้ำใสของเมืองแป่ มาจนทุกวันนี้ครับ

.. ภาพถ่ายของ แม่เฒ่าศรีมอย ลูกสาวคนสุดท้อง ของ แม่นายคำแปง ป้อนายคำอ้าย เป็นยายทวดของผม ครับ

Cr : แป้หม่าเก่า Ancient Phrae # อนุรักษ์ สืบสาน ตำนาน ประวัติศาสตร์ ศิลปะ วัฒนธรรม วิถีชีวิต เมืองแพร่

**************************************************
บริการจัดทัวร์
ทัวร์เชียงตุง ทัวร์เมืองยอง ทัวร์สิบสองปันนา ทัวร์คุนหมิงจีน ทัวร์หลวงพระบาง ทัวร์วังเวียงลาว ทัวร์มัณฑเลย์ ทัวร์พุกาม ทัวร์ทะเลสาบอินเล ทัวร์ตองจี ทัวร์รัฐฉาน

บริษัท เชียงราย มีเดีย แอนด์ ทราเวล จำกัด
เลขที่ใบอนุญาต 21/00833
โทร : 092-891-2277,093-2537733,053-727255
ไลน์ไอดี : @chiangtung
เว๊ปไซค์ : Chiangtungbiz.com
youtube:http://bit.ly/2HDFdMO